Grozs pilns? Malacis! Tagad tikai visu nesačakarē! (3)

Tomēr - vai tu zini ko iesākt ar sēnēm? Vai baravika, saskaņā ar mīļās vecmāmiņas recepti,  smalki, smalki jāsakapā un jāsacep ar tonnu krējuma? TVNET aptaujāja 4 pavārus, lūdzot atbildēt uz diviem elementāriem jautājumiem: ko darīt ar sēni un ko - nedarīt.

GALERIJA: Sēnes, sēnes un atkal sēnes!

Kā TVNET iekšējās virtuves pavārs atļaušos šajā sakarā bilst dažus vārdus no savas puses. Pirmkārt, ko nedarīt: nesasmalcināt labās sēnes - apšu bekas, rudmieses, baravikas, gailenes. Kapāšanu labāk atstāt šampinjoniem un vārāmajām sēnēm. Kāpēc to nedarīt - vienkārši skaidrojot, šīs sēnes ir meža delikatese. Var, protams, no noturēta jaunlopa filejas cept kotletes, bet kāpēc gan tas būtu jādara?

Turpinājumā savus ieteikumus sniedz pavārmākslas eksperti.

Mārtiņš Rītiņš

Ko nedarīt?

"Nekādā gadījumā nevajadzētu mērcēt ūdenī. Vislabāk tūlīt pēc salasīšanas vai iegādāšanās notīrīt ar sausu birsti. Es izmantoju zobu birsti. Ja sēnes ir ļoti netīras un to ir ļoti daudz, tad var ātri noskalot aukstā tekošā ūdenī, taču nekādā gadījumā tās nedrīkst mērcēt. Es izmantoju salātu žāvētāju, kas ātri noņem mitrumu.

Ja sēnes ir tārpainas, tās pārgriež uz pusēm, saliek uz papīra dvieļa un apkaisa ar jūras sāli - tārpiņi aizbēgs. Tārpainas sēnes labāk kaltēt.

Sēnes nekādā gadījumā nedrīkst glabāt polietilēna maisā, labāk papīra maisā vai stikla bļodā, kurā ieklāts papīra vai lina dvielis un bļoda apsegta."

Ko darīt?

"Cepšanai izmantot augstākā labuma eļļu vai sviestu, bet nekādā gadījumā eļļu no zemākā plaukta vai margarīnu. Marinēšanai izmantot labu baltvīnu, etiķi un citronu. Mani mīļākie garšaugi sēnēm ir raudene, salvija, rozmarīns, ķiploks, svaigas lauru lapas un estragons. Es parasti tās pēc vārīšanas baltvīnā un etiķī marinēju olīveļļā. Šo eļļu pēc tam var izmantot cepšanai vai salātos."

Dzintars Kristovskis

Ko nedarīt?

"Labu sēni, tāpat kā citus labus produktus, nevajag samocīt - pārcept. Tām ir svarīga tekstūra. Man nepatīk glumas, mīkstas sēnes."

Ko darīt?

"Ko darīt gatavojot - marinēt. Sēnēm patīk garšvielas... Kanēlis, anīss, koriandrs, estragons. Skābums un saldums.

Ja ir runa par garšas maksimizēšanu, lai pēc tam izmantotu kā garšas pastiprinātāju, tad sēnes ieteicams kaltēt. Lēni un ilgi. Vēl labāk, ja kaltējot izdodas vienlaicīgi arī dūmot."

Ritvars Toms Logins

Ko nedarīt?

"Gatavojot sēni, ļoti svarīgi ir to nenomākt ar spēcīgām garšām.

Piemēram, ja, cepot baravikas, pārbērsi tās ar spēcīgiem gatavajiem garšvielu maisījumiem, tad labāk būtu bijis atstāt tās mežā. Tāpat sēnes ļoti svarīgi ir nepārcept, jo tādā gadījumā tās zaudē aromātu un tekstūru. Ja, cepot gailenes vai bekas jūti, ka tās sāk jukt ārā un ir pārceptas, lej virsū ūdeni un uzvāri zupu, ūdens piesūksies ar sēnes aromātiem un garšām un sēne nebūs sačakarēta."

Ko darīt?

"Katrai sēnei vai sēņu grupai ir savi noteikumi, kuri jāievēro, lai no tās izspiestu maksimālo garšas baudījumu. Piemēram, pret baraviku un beku ir jāizturas kā pret labi izturētu steiku. Vislabāk pārgriezt uz pusēm un apcept sviestā. Sāls, pipari, kāds timiāna, priedes vai rozmarīna zariņš. Viss. Vienīgais veids, kā mani varētu pierunāt kļūt par veģetārieti - ja mani ikdienā barotu ar šādi pagatavotām baravikām. Gaļīga tekstūra un fenomenāla garša.

Gailenēm savukārt jāļauj uzsūkt cepšanas laikā izdalīto šķidrumu.

Ja sēņu ir daudz un tās ir dažādas, tās, neatdalot pa šķirnēm, var lieliski marinēt, sālīt un kaltēt. Kaltētas sēnes var sablendēt un novietot plauktā kā izcilu pašgatavotu garšvielu, kas jebkuram ēdienam piešķirs pilnības garšu, jo sēnes ir viens no galvenajiem umami avotiem. Tāpat kaltētās sēnes var izmantot kā piedevu gaļas vai dārzeņu buljonam."

Žanis Raivo Behmanis

Ko nedarīt?

"Nav tāds nedarīt! Ja tev garšo un tev patīk sava ideja, tad uz priekšu! Mēs esam tik krāšņi un tik dažādi katrs pats par sevi, ka nav robežu vēlmēm. Es melotu, ja censtos atrast iemeslu, kādēļ atturēt kādu no viņa ieceres.

Cilvēkam ir jāļauj būt trakam! Tikai tā kaut kas var rasties."

Ko darīt?

"Skaidrs, ka esam dažādi un mūsu priekšstats, kas ir sēne, atšķiras - tas ir tikai normāli. Esam tādā vietā, kur ir ziema, līdz ar to konservēšanai ir jēga. Viens no veidiem ir sālītas sēnes ar krējumu. Man pašam tās ir mājas sajūtas - sēnes ar sīpoliņu un krējumu. Piena produkti neitralizē uzkrāto sāli, bet sēnes tekstūra joprojām paliek fenomenāla, lai gan garšas īpašības tomēr ir diezgan nomāktas. Taču, manuprāt, sēnes noteikti jāpielāgo konkrētajai sezonai - ja ir rudens, tad vāri tās un ļauj bērniem saēsties vienkārši ar sāli. Manas mammas mājā no salasītajiem bērzlapju podiņiem marinēšanai paliek mazāk nekā puse. Tā jau ir sēnes būtība - našķoties tagad! Ja runājam par izsmalcinātu restorāna maltīti, tad tās, kuras drīkst, vajag lietot svaigas. Pirms pāris gadiem pagatavoju maltīti ar Baltijas lasi ar visu tā dūņīgumu, kazas sieru ar specifiskumu un fermentētiem ķiršiem. Visam pāri plānas svaigas baravikas strēmelītes - dievīgi! Kas attiecas uz vēlāku laiku, tad ziemai sēnes noteikti jākaltē. Tās noderēs labam buljonam, vienalga - mērcei vai zupai. Ja ir prasme sasaldēt tā, lai tās nav rūgtas, tad to var droši darīt, galvenais neturēt par ilgu un sagaidīt caursalstam."