Harmoniskais tandēms: vīna un ēdiena saderība

Vēsturē zināmi gadījumi, kad no jūras dzelmes izceltas simtiem gadu vecas vīna pudeles, kuru saturs it kā esot kļuvis tikai labāks. No otras puses, vīns ir kaprīza substance, kas mīl komfortu.

Bez korķa nav vīna

Kā īsti jāuzglabā vīna pudele, lai savā uznākšanas brīdī uz galda skatuves dzēriens būtu perfekts? "Sky" lielveikala vīnzinis Jānis Kaļķis skaidro, ka pudeles uzglabāšana atkarīga no tā, vai vīns paredzēts drīzai lietošanai, tas jānogatavina vai arī jāuzglabā. Ja vīns domāts dzeršanai, pudeli var turēt vertikāli - nekas ļauns nenotiks. Ja ilgāk - pudelei jāatrodas horizontālā vai slīpā leņķī, lai vīns nedaudz apskalotu korķi un tas neizžūtu. Ja korķis izžūst, tas saraujas un laiž garām gaisu, kas sabojā vīnu.

“Skrūvējamais korķis ir labākais, kas ar vīnu noticis 20. gadsimtā,” saka "Sky" vīnzinis, atspēkojot mītu, ka labus vīnus aizbāž ar īstu korķozola mizas korķi kā senos laikos, bet “nu tādus” ātram patēriņam aizskrūvē. Muļķības!

“Mīts radās tāpēc, ka līdz astoņdesmito gadu sākumam ar skrūvējamu korķi patiesi tirgoja lētus galda vīnus. Astoņdesmitajos ASV tika izgudrots skrūvējamais vāciņš, kas neļauj gaisam piekļūt vīnam. Tas nozīmē, ka vīns pudelē ar skrūvējamo vāciņu noveco lēni un ilgi paliek tāds, kādu to iepildīja pudelē. Turpretim ozolkoka korķis ļauj vīnam elpot un pamazām novecot.

Jāatceras, ka vīns ir dzīvs. Tam, gluži kā cilvēkam, kuru iespundē slēgtā telpā, kādā brīdī aptrūkstas gaisa. Vīns pēc laika izelpo gaisu, kas ir pudelē, un tad jau tas ir miris vīns, ko nevajadzētu lietot,” stāsta Jānis Kaļķis.

Tomēr, ja vīns iepildīts pudelē ar stikla korķi vai skrūvējamu vāciņu, tas nav paredzēts uzglabāšanai gadu desmitiem. Baltvīns jāizdzer vidēji gada līdz trīs gadu laikā, sarkanvīns vidēji - trīs līdz piecu gadu laikā.

Un ko iesākt ar pusizdzertām pudelēm mājas bārā? Atvērts baltvīns jāizdzer vienas līdz triju dienu laikā, sarkanvīns jāiztukšo divu līdz četru dienu laikā. “Nekas slikts vīnam nenotiek, tikai tas zaudē savs īpašības un paliek neinteresants,” paskaidro vīna eksperts. Tie, kas vīnu dzer bieži, var iegādāties vīna piederumus - vakuuma pumpi un vakuuma korķi, kas ļauj vismaz trīs reizes ilgāk saglabāt vīna unikālo aromātu un garšu.

Kāpēc ikri ar šampanieti?

Runājot par ēdiena un vīna saderību, ir trīs zelta likumi, kas jāņem vērā. Pirmais - reģionālā saderība. Tam, kas vienviet audzis, jāatrodas uz viena galda. “Tas ir viens no galvenajiem faktoriem, ko neviens vīnzinis īsti nespēj izskaidrot,” saka Jānis Kaļķis.

Otrs: struktūru saderība. “Spēcīgs ēdiens - spēcīgs vīns, viegls ēdiens - viegls vīns. Vīnam un ēdienam ir jābūt savstarpēji papildinošiem, tie nedrīkst nomākt viens otru. Jāatceras, ka, baudot vīnu kopā ar ēdienu, būtiskākais ir pēcgarša, nevis garša. Kad nobaudīts ēdiens un dzēriens, jāsaprot, kāda garša paliek mutē. Saderība būs panākta, ja īsti nevarēs saprast - kādu mirkli dominēs vīna, tad it kā ēdiena garša. Mutē nedrīkst palikt tikai vīna vai tikai ēdiena garša.”

Trešais likums ir saistīts ar garšu mijiedarbību, respektīvi, ko katra konkrētā garša ēdiena dara ar garšu vīnā.

Te jāatceras, ka pasaulē pazīst piecas garšas - saldu, skābu, rūgtu, sāļu un umami, kas japāņu valodā nozīmē - patīkama garša. Umami, kuras noslēpums ir ķīmiskā sastāvdaļa - glutamāts, 1908. gadā atklāja japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda. Umami līdz galam nav iespējams definēt - tas ir pikantums, kas rada kairinājumu un ļauj mums atpazīt ēdienu kā garšīgu.

“Sāļums nogludina tanīnus (savelkošā pārkosta vīnogu kauliņa garša) sarkanvīnā, saldums akcentē skābumu - tātad, jo vairāk salduma ēdienā, jo vairāk varēs just skābumu vīnā. Ja uz šķīvja ir burkāni, topinambūri, kaut kas glazēts, vītināts vai kūpināts, kas piešķir ēdienam saldumu, nederēs vīns ar augstu skābuma līmeni.

Kāpēc dzirkstošos vīnus nevajadzētu dzert pie deserta? Tāpēc, ka tiem ir augsts skābuma līmenis. Mijiedarbojoties ar saldu desertu, skābums vīnā kļūs neciešams.

Ir garšas, kas viena otru papildina, un ir garšas, kas, savstarpēji cīnoties, veido balansu. Pie treknas maltītes neder salds vīns, jo treknums saldumu padara vulgāru. Treknums pieprasa skābumu vai tanīnus. Savukārt, ja galdā tiek celts kas pikants, vīnā nedrīkst būt augsts alkohola saturs, jo tas izraisa “ugunsgrēku”,” stāsta Jānis Kaļķis.

Piemēram, vieglas miesasbūves vīns ar alkohola saturu 11, 12 grādi labi sader ar pikantu ēdienu. Kāpēc melnie ikri un šampanietis ir tradicionāls pāris? Tāpēc, ka ikru struktūra ir līdzvērtīga šampanietim, kura skābums spēlējas ar ikru sāļumu, veidojot harmoniju. Vīna “miesasbūvi” var saprast,  palūkojoties uz tā alkohola saturu, paskaidro Jānis Kaļķis.

“Lai saprastu, der atsaukt atmiņā pienu - ir vājpiens, normāls piens un pilnpiens. Katrs no tiem mutē uzvedas mazliet citādāk - viens ir smags, cits viegls. Līdzīgi ir ar vīnu.”

Drīzumā TVNET par to, no kāda vīna restorānā labāk atteikties, kā pareizi atvērt šampanieti un kāpēc daži atvērtā šampanieša pudelē ieliek tējkaroti.