Kvevri – Gruzijas vīna darīšanas tradīcijas sirds

Kvevri, Gruzijas rietumos saukti arī par čuri (churi), ir liels olas formas māla trauks ar šauru dibenu un platu atveri augšpusē. Lai gan pētnieki uzskata, ka agrākie kvevri tika uzglabāti virs zemes, Gruzijas vīndari gadu tūkstošiem kvevrus ierok zemē, virspusē atstājot vien trauka augšējo apmali. Zinātnieki norāda, ka vārds kvevri nāk no kveuri, kas nozīmē "tas, kas ir aprakts" vai "ierakts dziļi zemē".

Kvevri ir unikāli gruzīnu trauki, kas pēc formas un funkcijas atšķiras no citur izmantotajām māla amforām. Kvevri, ko izmanto vīna fermentācijai, nogatavināšanai un uzglabāšanai, ir vieni no pirmo pasaules vīna ražošanas tehnoloģiju piemēriem.

Vecāko zināmo vīna darīšanas kvevru, kas 2015. gadā tika atklāts neolīta apmetnē Gruzijas austrumos, arheologi datē 6000 p.m.ē. Šie trauki ir ne tikai svarīgi vēsturiski artefakti, bet arī agrīnas liecības par ilgstošo vīna kultūru un tradīcijām.

Mūsdienu kvevru tilpums parasti svārstās no 100 līdz 3500 litriem. Lielākie kvevri ir pietiekami lieli, lai tajā ielīstu cilvēks, – un tieši to dara vīndaris, kad ir pienācis laiks iztīrīt trauku.

Vīna gatavošanas tradīcija kvevros ir tik ļoti iesakņojusies Gruzijas kultūrā, ka 2013. gadā UNESCO to pievienoja nemateriālās kultūras mantojuma katalogā. Tas padarīja kvevrus par gruzīnu vīna dziļo kultūras sakņu simbolu un gruzīnu vīna darīšanas autentisko rokrakstu.

2021. gadā kvevriem tika piešķirts aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes statuss. Kvevri ir pirmā nepārtikas prece, kas pievienota Aizsargātās cilmes vietu nosaukumu un preču ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistram. Šis statuss juridiski nosaka Gruziju kā kvevru izcelsmes vietu, kā arī kodē to formu, funkcijas, izejvielas un ražošanas metodi. Tagad saskaņā ar šo regulu kvevru ražošanai ir atļauts izmantot tikai Gruzijā iegūtās izejvielas.

Kvevru amatniecība

Tūkstošiem gadu ilgā kvevru ražošanas tradīcija - tāpat kā vīna darīšana - bija prasme, kas tika nodota no paaudzes paaudzē visā Gruzijā. Daudzi no šodien Gruzijā atrastajiem kvevriem ir izmantoti gadu desmitiem, ja ne gadsimtiem ilgi.

Mūsdienās kvevru veidošanu uzņemas ģimenes uzņēmumi Kahetijas, Imereti un Gurijas vīna reģionos. Traukiem katrā reģionā piemīt atšķirīga olveida formas variācija.

Pieprasījums pēc jauniem kverviem joprojām ir augsts gan Gruzijā, gan ārpus tās. Tradicionālie trauki ir īpaši populāri bioloģisko un biodinamisko vīndaru vidū.

Mūsdienu tehnoloģijas nav mainījušas kvevru ražošanas tradīcijas. Mūsdienu trauki joprojām ir rūpīgi veidoti ar rokām no vietējā māla. Lai arī kvevra ar 1000 litru tilpumu veidošana var aizņemt sešas nedēļas, amatnieki parasti veido vairākus kvevrus vienlaikus.

Pēc tam, kad no krāsns ir izņemts jauns kvevrs, amatnieki rūpīgi notīra iekšpusi; daži kvevru veidotāji izmanto bišu vasku, lai nostiprinātu iekšējās sienas. Turklāt daži vīndari pasūta savus kvevrus ar kaļķa vai cementa pārklājumu no ārpuses.

Marani

Saimniecībās, muižās un vīna darītavās visā Gruzijā marani ir vieta, kur notiek vīna darīšana. Gruzijas marani jeb vīna pagrabs var izpausties vairākos veidos – tā var būt atsevišķa ēka, nojume, divstāvu mājas galvenais stāvs, klintī izgrebta ala, mājas vai baznīcas piebūve vai brīvdabas darītava. Marani vīndaris presē vīnogas, ražo vīnu (vai nu kvevros, ozolkoka mucās, vai nerūsējošā tērauda tvertnēs) un uzglabā gatavo produktu.

Marani vīndari “stāda” savus kvevrus zemē, trauka augšējai malai paliekot virszemē. Kvevra augšējo malu parasti apņem marani flīzēta vai no bieza grants slāņa izgatavota grīda. Lielākajai daļai vīndaru mūsdienās ir vairāki kvevri dažādos izmēros, lai varētu eksperimentēt ar dažādām vīnogām un fermentācijas termiņiem.

Vīna gatavošana kvevros - tradicionālā metode

Vīndari, kas izmanto tradicionālo kvevru metodi, ievēro to pašu pamatprocesu un principus, ko gruzīni izstrādāja pirms 8000 gadiem.

Šie ir galvenie soļi

Tīrīšana. Vīna darīšanas process sākas ar tīru, labi izskalotu kvevru. Tradicionāli vīndaris iztīra nogulsnes iztukšota trauka apakšā, pēc tam kāpj iekšā, lai noberztu sienas. Pēcāk kvevru skalo ar sārma šķīdumu - vairākas reizes, līdz ūdens kļūst dzidrs.

Smalcināšana. Pēc vīnogu šķirošanas vīndaris sasmalcina ķekarus tradicionālā akmens vai koka vīna spiedē, ko sauc par satsnakheli. Pēc tam vīnogu misu iepilda kvevrā, parasti ar visiem biezumiem un kātiņiem, līdz trīs ceturtdaļām no trauka tilpuma. Vīnogas var būt sarkanas vai baltas, bet pazīstamākie tradicionālie Gruzijas vīni ir dzintara vīni, kas ražoti kvevros no baltajām vīnogām. 

Fermentācija. Fermentācija notiek bez iejaukšanās, izmantojot dabiskos raugus un dabisko (pazemes) temperatūras kontroli. Fermentācijas laikā vīndari parasti maisa cisternu. Fermentācija bieži ilgst 3 nedēļas.

Kvevru nostiprināšana. Kad trauka vāciņš sāk grimt un fermentācija ir pabeigta, kvevrs tiek noslēgts ar vāku (akmens, stikla vai metāla) un māla vai silikona blīvējumu.

Nogatavināšana. Pirms biezumu nokāšanas ražotāji atstāj tos mirkt kvevros pirmos trīs līdz sešus vīna nogatavināšanas mēnešus. (Šis periods ir īsāks sarkanvīniem un atsevišķiem baltvīniem.) Ražotāji, kuri vēlas, lai fermentācijas laikā notiktu malolaktiskā konversija (īpaši sarkanvīniem), dažreiz pirms biezumu nokāšanas sasilda kvevru. Kvevru slīpās sienas ļauj biezumiem nogulsnēties apakšā, kamēr vīns cirkulē augšpusē.

Uzglabāšana. Pavasarī, kad vīns ir gatavs, vīndaris to vai nu iepilda pudelēs, vai pārlej citā kvevrā īslaicīgai uzglabāšanai - tā kā gruzīnu vīns bieži tiek patērēts pirms nākamās ražas novākšanas - vai arī nogatavināšanai vēl vienu gadu.

Tradicionālās iekārtas un instrumenti

Marani apmeklētāji darītavā var redzēt dažādus rīkus un piederumus.

Vīna piederumi:

Avgardani - vara kauss vai spainis, kas piestiprināts pie gara koka roktura, ko izmanto, lai no kvevra izņemtu biezumus, gružus vai nogulsnes.

Chapi - vara krūze, ko izmantoja vīna smelšanai no kvevra. Šiem traukiem ir dažādas formas un izmēri, taču tiem vienmēr ir rokturis.

Khapiri - vara pods, kas piestiprināts pie diviem gariem kātiem. Līdzīgi kā avgardani izmantots, lai no kvevra noņemtu gružus un nogulsnes.

Khelkotana - vara krūze, ko izmantoja, lai no kvevra izsmeltu vīnu servēšanai paredzētā porcijā. Mazāku versiju no māla sauc arī par čapruku.

Kochobi - stingras puslitra vai viena litra kannas, ko izmantoja vīna pārliešanai no lielākiem uz mazākiem kvevriem.

Orgo - Kvevra vāks. Tradicionāli izgatavots no koka vai akmens, tagad to parasti izgatavo no stikla vai metāla.

Orshimo - apaļš trauks ar koka rokturi, ko izmanto vīna smelšanai. Izgatavots no māla vai vara.

Kvevri vīna kvalitāti ietekmē arī trauku tīrīšana, kas jāveic katru gadu pirms vīna darīšanas, kvalitāte. Katrā ciemā ir vairāki pieredzējuši Kvevri trauku tīrītāji. Tīrīšanas process ietver trauku mazgāšanu ar augu izcelsmes tīrīšanas līdzekļiem un ūdeni. Kvevri trauki tradicionāli tiek dezinficēti ar sēra tvaikiem.

Kvevru tīrīšanas rīki

Krazana - U burta formas birste, kas izgatavota no asinszāles saknēm, kas, domājams, piešķir tai antiseptiskas īpašības. Šis rīks ir vislabāk piemērots lielas ietilpības kvevriem; strādnieks kāpj trauka iekšpusē, lai notīrītu sienas, izmantojot abus instrumenta galus.

Sartskhi - beršanas rīks ar garu rokturi, kas var sasniegt kvevra dibenu. Instrumenta galva ir izgatavota no presētām ķiršu koku mizām.

Tagvisara - sukai līdzīgs rīks, kas izgatavots no mūžzaļā auga, kas aug visā Gruzijā, – irbulenes stīvajiem zariem. Rīkam var būt piestiprināts koka kāts vai arī ne. Strādnieki izmanto rokas versiju, kad kāpj iekšā lielajā kvevrā.

Gviis Tsotskhi - birstei līdzīgs instruments, kas izgatavots no kadiķu krūmu zariem. Tāpat kā krazana, šis rīks tiek izmantots lielas ietilpības kvevru tīrīšanai no iekšpuses.

Orchkhushi - tīrīšanas rīks, kas izgatavots no kukurūzas mizu saišķa, sasiets kopā un piestiprināts pie koka kāta.

Matsatsuri - absorbējošs audums, kas piestiprināts pie koka kāta. Tas uzsūc visu ūdeni, kas paliek kvevra apakšā pēc tam, kad tas ir rūpīgi izskalots un iztukšots.

Raksts tapis sadarbībā ar Gruzijasvini.lv.